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饮食行 业跟你分享水鱼的营养价值


甲鱼富含蛋白质、无机盐、维生素A、维生素B1、 维生素B2、烟酸、碳水化合物、脂肪等多种营养成分。此外,龟甲富含骨胶原、蛋白质、脂肪、肽类和多种酶以 及人体 必需的多种微量元素。
膳食价值
人们喜爱食用甲鱼,因为它含有蛋白质、脂肪、钙、铁等多种营养成分,是不可多得的滋补品,尤以500多克重 的母鳖为佳。母鳖体厚尾巴短,甲裙厚, 肉肥,味最美,公鳖则体薄尾巴长。
鳖肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味,故素有“美食五味肉”的美称。它不但味道鲜美、高蛋白、低脂肪 ,而且是 含有多种维生素和微量元素的滋补珍品,能够增 强身体的抗病能力及调节人体的内分泌功能,也是提高 母乳质量、增强婴 儿的免疫力及智力的滋补佳品。
在中国 很早以前的记载中就有“鳖可补痨伤,壮阳气,大补阴之不足”(出自《本草纲目》,原文非如此,但 基本是在表述此意),自古以 来就被人们视为滋补的营养保健品。唐.孟诜:妇人漏下五色,赢瘦,宜常食之。《 随患居饮食谱》:鳖甘平,滋肝肾之阴,清虚劳之热,宜蒸煮食之。
鳖肉富含动物胶、角蛋白、铜、维生素D等营养素。因鳖的 种类和生活地区的不同,其营养 成分不尽完全一致。 据分析,每百克鲜鳖肉一般含:水分73~83g,蛋白质15.3~17.3g,脂肪0.1~3.5g,碳水化合物1.6~1.49g,灰 分0.9~1g,镁3.9mg,钙1~107mg,铁1.4~4.3mg,磷0.54~430mg,维生素A 13~20国际单位,维生素B10.02mg ,维生素B2 0.037~0.047mg,尼克酸3.7~7mg,硫胺素0.62mg,核黄素0.37mg,热量288~744千焦耳。鳖的脂肪 以不饱和脂肪酸为主,占75.43%,其中高 度不饱和脂肪酸占32.4%,是牛肉的6.54倍,罗非鱼的2.54倍,铁等微量 元素是 其他食品的几倍甚至几十倍。
甲鱼肉性平、味甘;归肝经。
具有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨、散结消痞等作用 可防治身虚体弱、肝脾肿大、肺结核等症。
【性味】性寒,味咸。
【营养成分】蛋白质、脂肪、铁、钙、动物胶、角质白 及多种维生素等。
【功效】滋阴清热,补虚养肾,补血补肝。
宜&忌:适宜身体虚弱者食用。肝病患者忌食;患有肠胃炎、胃溃疡、胆囊炎 等消化系统疾病者不宜食用; 失眠、孕妇及 产后腹泻者不宜食用。甲鱼含 高蛋白质和脂肪,特别是 它的边缘肉裙部分还含有动物胶质,不容易 消化吸收,一次不宜吃得太多。
挑选
好的甲鱼动作敏捷,腹部有光泽,肌肉肥厚,裙边厚而向上翘,体外无伤病痕迹;把甲鱼翻转,头腿活动灵活 ,很快能翻回来,既为质量较优的甲鱼;需格外注意的是,买甲鱼必须买活的,千万不 能图便宜买死甲鱼,甲鱼 死后体 内会分解大量毒物,容易引起食物中毒,即使冷藏也不可食用。
一看:主要看 甲鱼的各个部位。凡外形完整,无伤无病,肌肉肥厚,腹甲有光泽,背胛肋骨模糊,裙厚而上翘 ,四腿粗而有劲,动作敏 捷的为优等甲鱼;反之,为劣等甲鱼。
二抓:用手抓 住甲鱼的反腿掖窝处,如活动迅速、四脚乱蹬、凶猛有 力的为优等甲鱼;如活动不灵活、四脚微 动甚至 不动的为劣等甲鱼。
三查:主要检 查甲鱼颈部有无钩、针。有钩、针的甲鱼,不能久养和长途运输。检查的方法:可用一硬竹筷刺 激甲鱼头部,让它咬住,再一手拉筷子,以拉长它的颈部,另一手在颈部细摸。
四试:把甲鱼 仰翻过来平放在地,如能很快翻转过来,且逃跑迅速、行动灵 活的为优等甲鱼;如翻转缓慢、行 动迟钝的为劣等甲鱼。
加工
将甲鱼翻过身来,背朝地,肚朝天,当它使 劲翻身将脖子伸到最长时,用快刀在脖根一剁,然后控血。
当甲鱼 伸长脖子翻身时,用两指抓住其颈部,用快刀 在头部割断其头骨,然后控血。
用筷子引出甲鱼头,待其咬住拉长,用刀斩断颈根,然后控血。如果自 己无法下手的话,那最好让卖家帮你宰 杀,自己加工清洗。
清洗方法如下:放半锅水,水温烧至大约有70~80度,将宰杀 后的甲鱼放在热水中,烫2~5分钟(具体时间和温 度根据 甲鱼的老嫩和季节掌握)捞出,放凉后(迫不及 待者可以用凉水浸泡降温),用一小 刀将甲鱼全身的乌黑 污皮轻轻刮净。注意了,可别把裙边(也叫飞边,位于甲鱼周围,是甲鱼 身上滋味最香美的部分)刮破或刮掉。 刮净黑皮后,再将甲鱼清洗干净。
从甲鱼 的裙边底下沿周边割开,将盖掀起,去除内脏;还有一种方法,是用剪 刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字 刀口,挖出内脏,用清水洗净。内脏掏净后,洗净,斩掉四爪尖和尾鞘,去掉四脚附着的黄油。诀窍没有别的, 就是胆大心细性子刚,下手迅速心不慌。另外,甲鱼体 内的黄油腥味异常,一定要除净。
药用价值
鳖浑身都是宝,鳖的头、甲、骨、肉、卵、胆、脂肪均可入药。
《名医别录》中称鳖 肉有补中益气之功效。据《本草纲目》记载,鳖肉有滋阴补肾,清热消淤,健脾健胃等多 种功效,可治虚劳盗汗,阴虚阳亢,腰酸腿疼,久病泄泻,小儿惊痫,妇女闭经、难产等症。《日用本草》认为 ,鳖血外敷能治面神经,可除中风口渴,虚劳潮热,并可治疗骨结核。鳖血含有动物胶、角蛋白、碘和维生素D等 成份,可滋补潜阳、补血、消肿、平肝火,能治疗 肝硬化和肝脾肿大,治疗闭经、经漏和小儿尺癫等症。鳖胆可 治痔漏。鳖卵可治久痢。鳖头焙干研末,黄酒冲服,可治脱肛。鳖的脂肪可滋阴养阳,治疗白发。现代科学认为 ,鳖富含维生素A、维生素E、胶原蛋 白和多种氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素,能提高人体免疫功能,促进新 陈代谢,增强人体的抗病能力,有养颜 美容和延缓衰老的作用。
以下人 群不宜食用甲鱼:
肝炎患 者由于胃黏膜水肿,小肠绒毛变粗变短,胆汁分泌失调等因素,消化吸 收机能大大减弱。而甲鱼含有很 丰富的蛋白质,病人食 后不仅难以吸收,反而会加重肝脏负担,严重时 肝细胞还会大量坏死,血清胆红素剧增, 血浆浓度升高,诱发肝昏迷。
肠胃功能虚弱、消化不良的人应慎吃。尤其是患有肠胃炎、胃溃疡、胆囊炎 等消化系统疾病患者不宜食用。
失眠、孕妇及 产后泄泻也不宜食用。
鳖科动物中华鳖的肉。中华鳖又称鳖、团鱼、圆鱼、甲鱼。分布于 中国东北至海南岛,以及湖北、安徽、四川 、云南、陕西、甘肃等地湖泊、河、溏。获得后,砍去鳖头致死,去内脏,取肉鲜用;或砍去鳖头后,将鳖身入 沸水内煮1~2小时,至甲上硬皮脱落时,取出,剥下背甲及肠杂后用。
[性能]味甘,性平。能滋补肝肾,凉血。
[参考]含蛋白质、脂肪、维生素A、B1、B2和烟酸、钙、磷、铁等成分。
[用途]用于肝肾阴虚,劳热骨蒸,或虚劳咳嗽;冲任虚损,崩漏失血;久疟不止等。
[用法]蒸食,或炖汤等。
[附方]
1,杞地鳖肉汤:鳖1只,枸杞子、山药各30g,女贞子、熟地黄各15g。加水适量,水火炖至鳖熟透为止,去药 或仅去女贞子,饮汤食肉。
本方用枸杞子、女贞子、熟地黄大补肝肾,用山药益脾补肾;与鳖肉并用,其功尤著。用于肝肾虚损,腰脚酸 软,头晕眼花,遗精等。
2,二母团鱼汤:鳖1只,知母、贝母、银柴胡、甜杏仁各15g。加水适量,同煎煮至肉熟。食肉饮汤。也可加食 盐少许调味。另将余药焙研为末,以鳖的骨、甲煎汤,取汁合丸服。
据《奇效方》团鱼丸。本方用 鳖肉滋阴而清虚热,配知母、银柴胡专于清退虚热,贝母、甜杏仁润肺止咳。用 于肺肾阴虚,骨蒸潮热,手足心热,盗汗,咳嗽,咽干,或肺结 核患者而属阴虚发热者。
3,团鱼炖汤:鳖1只,猪脂60g。加水适量,小火炖至烂熟,入食盐少许食。
源于《贵州中医验方》。《本草备要》记载该品能治疟。本方亦 用以治久疟不愈。大抵取其补肝益血,扶正祛 邪之功。
《食疗本草》说:“妇人漏下五色,羸瘦,宜常食之。”亦可采用此法。
鳖壳
名称:鳖甲
类别:补益药
拼音:BIE JIA
拉丁:Carapax Trionycis
别名:上甲、鳖壳、团甲鱼、鳖盖子
药用部位:背甲
药材性状:该品呈 椭圆形或卵圆形,嘴面隆起,长10~15cm,宽9~14cm。外表面 黑褐色或墨绿色。略泽,具细 网状皱 纹及灰黄色或灰白色斑点,中间有一条纵棱,两侧各 有左右对称的横凹纹8条,外皮脱落后,可见锯齿状嵌 接缝。内表面类白色,中部有突起的脊椎骨,颈骨向内卷曲,两侧各有肋骨8条,伸出边缘。质坚硬。气微腥,味 淡。
产地:河北、湖南、安徽
采收加工:全年均可捕捉,以秋、冬二季为多。捕捉后杀死,置沸水 中烫至背甲上的硬皮能剥落时,取出,剥 取背甲,除去残肉,晒干。
地道沿革:
栽培要点:
性味归经:微寒;咸;归肝、肾经
功能主治:滋阴潜阳,软坚散结,退热除蒸。用于阴虚发热,劳热骨蒸,虚风内动,经闭,症瘕,久疟疟母。
用法用量:内服:煎汤,10~30g,先煎;或熬膏;或入丸、散。外用:适量,烧存性研末掺或调敷。
禁忌:脾胃虚寒、食少便溏及孕妇禁服。
药用民间药膳
民间药膳:参灵甲鱼
〖来源〗:民间药膳方
〖原料〗:党参、浮小麦各15g,茯苓10g,灵芝、大枣各6g,甲鱼200g,火腿50g,葱、姜各20g,鸡汤、盐、 味精各适量。
〖制作〗:将甲鱼切块,同以上 各味药及调料同放大碗内,加水适量,放蒸锅 内蒸至甲鱼熟烂即可。
〖服法〗:吃肉喝汤。
〖功效〗:益气健脾,消除疲劳。[临床应用]
治骨蒸痨热:鳖1只,去内脏,地骨皮15g,生地15g,丹皮15g,炖汤服,每日1次。连服7天为1疗程。
治肝癌低烧、乏力消瘦者:鳖甲50g,鸽1只。将鳖甲洗净,捣碎放 入洗净的鸽腹内,放瓦锅或大碗内,隔水炖 至肉熟透,加盐、味精等调味料,即可服食。
治子宫癌阴虚火旺、低烧者:鳖1只(500g左右),白莲子 75g,猪瘦肉200g,鸡蛋1个,香菇10g,米酒10g,姜 、葱、淀粉、食盐、酱油各适量。将鳖宰杀(在颈下开刀,但不割断头),入开水内泡洗干净,取下甲壳,取出内 脏,洗净待用。猪肉剁碎,香菇切丁,加上蛋液、葱姜末、淀粉、米酒、盐、酱油、味精等调料,拌匀后放入鳖 腹内,将八成 熟的莲子摆在肉馅上面,在鳖周 围也摆上两圈莲子,上笼蒸1小时,出笼勾芡后即可食用。
治腰膝酸软、遗精、阳痿:鳖肉100g,冬虫草10g,红枣 20g,米酒30g,盐6g,葱节6g,姜片6g,大蒜头4瓣和 鸡清汤1000g,同蒸炖熟,用味精调味食用佐膳。
治羊痫疯:鳖1只,煮熟去壳,用油盐炖烂,连汤带肉1次食完。在羊痫 疯未发作前服食,每日1次,连服7天。
治疗慢性肾炎:鳖1只,大蒜头60g,白糖、米酒、水适量,炖熟食用。
癌症放化疗体质虚弱:甲鱼1只(约500g),灵芝粉15g,枸杞子20g,生姜适量。将甲鱼 放人沸水中烫死,剁去头 、爪,揭去甲壳,除去内脏,将肉切成小块,与灵芝粉、枸杞子、生姜,一起放入大砂锅中,加水适量。大火烧 开,转小火 炖至甲鱼肉烂熟即可食用佐膳。有滋阴清热、解毒抗癌功效。
治癌症 术后或放化疗体虚:将甲鱼1只用刀沿壳切断颈骨,再将头颈处割开,抽去气管,腹剖开,去内脏,斩去 脚爪,放入沸水锅中烫一下,取出刮去背壳黑膜,剁成4块;将猴头菇30g水浸 15分钟,沥干,切成薄片。再将甲 鱼块、猴头菇放人砂锅,再加葱节1个,生姜丝10g,米酒60g,笋片30g,火腿片30g,加清水淹浸没甲鱼,放旺火 炖开,移文火焖2小时,至烂后去姜葱,加盐、味精调 味即可食用佐膳。有填精补肾、扶正抗癌功效。
[用法用量]水煎,炖熟服。每次适量。
[宜忌]幼鳖有毒,误吃后 严重中毒的可致死亡,故禁食。脾胃阳虚及孕妇忌服。
[成分与药用]
本品含蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、维生素 A、动物胶、角蛋白、碘等。体外实验表 明鳖的 上甲壳能抑制人体肝癌,胃癌细胞的呼吸;用美兰法对肝癌、胃癌、急性淋 巴型白血病细胞有效。故民间 有“龟鳖肉能治癌症”之说,不无科学道理。

【性味】味甘,性平,无毒。
鳖汤
【功效主治】主补中益气。能治热 气及风湿性关节炎,腹内积热。和五味煮食,有腹泻、妇女漏下、形体消瘦 、腹内积 气结块及腰痛者,宜常食。还可去血热,补阴虚。作肉羹食,可治久痢,长胡须。作成丸服,治虚劳、 脚气。
【发明与传说】李时珍说:根据《三元参赞书》载:鳖性冷,吃了能发水病。有冷劳气、腹部包块的人不宜食 。
鳖甲
【性味】味咸,性平,无毒。
鳖甲
【功效主治】主治胸腹包块、积滞寒热,去痞块息肉、温疟、腹内积气结块及腰痛、小儿胁下肿胀。膈夜食, 治脐腹或肋硬条块、冷腹胀气、虚劳赢瘦、除骨热、骨节间劳热、结滞壅塞、下气、妇女漏下杂质。治下瘀血, 去血气,破结石恶血,堕胎,消疮肿 肠痈及跌损瘀血。能滋阴补气,去复发性疟疾、阴毒腹痛,治积劳成病、饮 食不当、旧病复发、斑痘烦闷气喘、小儿惊痫、妇女经脉不通、难产、产后**开而不闭、男子阴疮淋病。还可收 敛疮口。

【功效主治】除白发。拔掉白发后,取脂涂孔,即不生。如欲再生的,用白狗的乳汁涂。

【功效主治】烧灰,治小儿 多种疾病及妇女**脱垂,产后**不闭,发高烧及胸腹痛。还可治多年脱肛。

【功效主治】用盐腌藏后煨食。止小儿下痢。
附方
治脐腹 或胁肋长硬条块:用大鳖一个,蚕沙一斗,桑柴灰一斗,淋汁五次,等煮烂 后去骨再煮成膏,捣成梧桐 子大的丸。每天服三次,每次服十丸。
治寒湿脚气,痛不可忍:用鳖二只,水二斗,煮取一斗。去鳖留汁,加苍耳、苍术、寻风藤各半斤,煎至七升 ,去渣,用盆盛好后薰蒸,待水温凉一些浸洗。
治痈疮久不收门:将鳖甲烧灰存性,研末掺在疮口上,治疗效果极为好。
治妇女难产:取鳖甲烧灰存性,研末,用酒送服一方寸匕。
治**生疮:将鳖甲烧后研末,用鸡蛋清调匀涂。
治小便沙石淋痛:将九肋鳖甲用醋炙过,研末,用酒送服一方寸匕,每日三次。
治产后**不闭:用五枚鳖头烧后研末,每次用 井水送服一方寸匕,一日三次。或者加用二两葛根。
治大肠脱肛:将鹫头烧后研末,用米汤送服,方寸匕,一日二次。再将末涂在肠头上。
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